菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)

時間:2018-12-20 14:01來源:臺兒莊旅游網 作者:臺兒莊古城 點擊:
菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃) 單縣羊肉湯,屬于魯西南山東菏澤市漢族傳統名吃,八十年代,即被收入中華名食譜。最早創于1807年,當時由徐、竇、周三家聯手創建,故取名為三義春羊肉館。其創立在那個時期的飲食界引起了不小的轟動,為日后單縣羊肉湯的揚名
菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)
 
    單縣羊肉湯,屬于魯西南山東菏澤市漢族傳統名吃,八十年代,即被收入中華名食譜。最早創于1807年,當時由徐、竇、周三家聯手創建,故取名為“三義春”羊肉館。其創立在那個時期的飲食界引起了不小的轟動,為日后“單縣羊肉湯”的揚名天下打下了堅實的基礎。
有近200年歷史的單縣羊肉湯,以其“色白似奶,水脂交融,質地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏”獨特風格,載入中華名食譜,以湯入譜的只有單縣羊肉湯,被國人稱為中華第一湯。民間有云“來到菏澤牡丹城,不品單縣羊肉湯,等于白來菏澤走一樁!單縣羊肉湯,被譽為中華美食之名湯!
 

目錄

1歷史起源
2菜品特色
3做法
▪ 選料
▪ 制作
▪ 分類
▪ 注意事項
4風味特點
5營養價值
6未來發展
7吃法
8游客評價

菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)


歷史起源

    單縣羊肉湯已有數千年歷史。原始社會末期,舜的老師單卷(亦寫作善卷、亶卷)及其部落就生活在單縣一帶,他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由燒烤演變為主要吃肉喝湯。 單縣羊肉湯經過幾千年的改進,制作工藝越來越完善。其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。
 
    據當地《單縣風物》及新版單縣志載:“1809年初,單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人開設“三義和湯館”,后三家分開。由于徐桂立制作精細,不斷改進提高,,一時間風靡全城,在競爭中占了上風,遠近馳名,被公認為單縣羊肉湯的正宗。而徐家積蓄了大量資本后又開始轉營其他的生意,所以也就沒能創下正式的品牌。
 
    1935年春,單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、呂運法、竇保德共同出資,在單縣劉隅開辦“三義春羊肉湯館”。因為其時在春天,《三國演義》中又有“桃園三結義”的典故,遂取字號為“三義春”。為使字號更加響亮,他們專門請當時曾留學日本,在單縣湖西一帶頗有名氣的文人陳布經先生在長三尺、寬六寸(意為“三人六六大順”)的花梨木牌匾上題寫了“三義春”三個隸書大字。三人還對招牌進行了淺雕、著漆、包銅角,以使其看上去更為醒目,易長期保存。遺憾的是,在“文革”中,牌匾被紅衛兵視為“四舊”砸毀。周永歧是徐家的徒弟,師承徐家羊肉湯第七代傳人徐東秀,他13歲就學制羊肉湯,不僅得到了徐家的真傳,后手藝不斷加以創新提高,逐漸創出自己的獨特風味,在食客中有著很好的口碑。其調料齊全,色澤光亮,湯汁味美、營養豐富,在單縣及周邊地區迅速打響。當時所經營的湯種類花樣繁多,著名的“天花(羊腦)湯”,有健腦明目之功;“口條湯”,有壯身補血之能;另外還有三孔橋湯、馬蜂窩湯等共72個品種。再加上服務周到熱情,生意日漸興隆,也以其技藝之精湛而聲名遠播。周永歧又培養了王德田、劉允魁、韓令臣、謝成禮、毛獻文等。為單縣羊肉湯的發展做出了貢獻。

菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)-歷史起源
 
    1936年,國民黨山東省主席韓復榘來單縣品嘗了羊肉湯,臨走時特意裝了七壇子,每壇50斤,用汽車運到沈鴻烈處賞軍。1948年12月20日,劉伯承、陳毅來單縣。
    建國后黨和國家領導人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來單縣,都品嘗了單縣羊肉湯,均贊不絕口。1999年12月2日至3日,胡錦濤視察單縣,單縣人民以單縣羊肉湯熱誠招待。單縣羊肉湯由于受羊、水和熬制技術的限制,20世紀八十年代以前發展擴散較慢。近20年來,已發展到蘇魯豫皖和東北及北京等地。
 

菜品特色

    單縣羊肉湯名目繁多,品種各異,肥的油泛脂溢,瘦的白中透紅。天花湯健腦明目,適合老年人和神經衰弱者食用;口條湯壯身補血,最宜病愈大補;肚絲湯可細嚼慢飲,眼窩湯肉爛如泥,奶渣湯沙蘇帶甜,還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、唧唧菜湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種,各具風味。
 

做法

選料

    單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊為主要原料,尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳,羊又有“蒙羊”(生育一、兩窩的母山羊)“捶羯”(被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊)的講究。主要制作過程是先將50斤水添入鍋內,燒響加入羊的全身骨架墊底,再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜(羊雜下鍋前分別用開水氽一下),然后用大火燒開,用竹編勺撇去血沫,再加冷水10斤,開鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面,爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋,再熬制40—60分鐘即可。盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)-單縣羊肉湯做法
 

制作

1.將羊肉洗凈,切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊;羊骨砸斷鋪在鍋底,上面放上羊肉,加水至沒過肉,旺火燒沸,撇凈血沫,將湯潷出不用。另加清水70千克,用旺火燒沸,撇去浮沫,再加清水5千克,開鍋后撇去浮沫,隨后把羊油放人稍煮片刻,再撇一次浮沫;將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料包,與姜片、蔥段、精鹽同放入鍋內,繼續用旺火煮至羊肉8成熟時,加入紅油、花椒水,煮約2小時左右即可。此后湯鍋要始終保持滾沸,否則湯色泛青。
 
2.撈出煮熟的羊肉
50克,頂絲切成薄片,放入碗內,略加丁香面、桂子面、醬油、芝麻油,由鍋內舀出原湯盛入碗內,撒上香菜末即成羊肉湯。喜食辣者,可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。
 

分類

    “單縣羊肉湯”由于投料的不同,又可分為“天花湯”、“口條湯”、“肚頭湯”、“曲眼窩湯”、“奶渣湯”、“馬蜂窩湯”、“三孔橋湯”等等。味道各具特色,但千變不離其宗。
 

注意事項

    燒制單縣羊肉湯有三條關鍵,一是選用平原地區農家飼養的羊。這樣的羊不光吃草,農家經常喂點剩飯或糧食,羊長得膘肥體壯。山區的羊不行,熬出的湯發黑且不鮮潔。二是佐料的選用要適量,多了則料味出頭,少了則腥膻不除。三是用火要大,使鍋內一直處于沸騰狀態。使羊油快速融化,與水互相撞擊,達到水油交融,形成乳狀懸濁液。如火候達不到,則水是水,油是油。凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋面打個花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油狀。“單縣羊肉湯”系奶湯類,湯鍋里始終保持滾沸,否則湯色冷青,鮮味不足。

菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)-單縣羊肉湯做法2
 

風味特點

    單縣羊肉湯采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉,加乳湯、蒜苗、香辣油,趁熱食用。香辣鮮爽,不膩不膻,配油炸面食,相得益彰。已有200多年制作歷史。投料考究,制作精細,調味豐富,湯汁乳白,不腥不膻,香醇不膩,味道鮮美,并有補虛壯陽的效果,單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加其他物質實現的。
 
1.單縣地處魯西南平原地帶,氣候溫和,牧草叢生,名產青山羊膘肥肉嫩。名聞有口皆碑的“單縣羊肉湯”即選用此羊制成。”單縣羊肉湯”已有180余年的歷史,1807年由單縣人士徐桂立、曹西勝、朱克勤三人開設的“三藝和”羊湯館始創。后“三藝和”分店經營,因徐桂立技藝高超,選用料精,調味料全,制作精細,故而“單縣羊肉湯”以徐家為正宗,流傳至今為山東獨具一格的傳統風味名吃。
 
2.單縣羊肉湯投料講究,制作精細,調味豐富,湯質呈乳白色,入口不腥不膻,香醇不膩,味道鮮美,回味悠長。尤以“伏天”的羊肉湯推薦,這時的青山羊肉肥質嫩,特別出味,能品嘗“伏羊湯”,堪稱一種快事。中醫有冬病夏治一說,伏天喝辛溫大熱之羊肉湯,汗流浹背,至冬身體強壯,尤能御寒,可以預防一切由寒邪誘發的疾病,有一定的食療作用。

菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)-單縣羊肉湯做法-風味特點
 

營養價值

    俗話講:“美食要配美器,藥療不如食療”,羊肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力,在《本草綱目》被 稱為補元陽益血氣的溫熱補品。羊肉含有維生素b1、維生素b2、維生素b3,以及蛋白質、脂肪、碳水化合物,礦物質中的鈣、磷、鐵等,具有溫中散寒、健腺益氣、溫補腎陽之功效。
所含營養成份的比例(每100克含量):
脂肪4克 蛋白質18克 熱量109千卡碳水化合物2克
鉀108毫克 灰分0.7克 鎂9毫克鈉92毫克
鐵2.3毫克鈣12毫克 鋅2.14毫克磷145毫克
錳0.08毫克 銅0.12毫克 維生素A16毫克
硒6.18毫克 維生素E0.53毫克
 

未來發展

    單縣羊肉湯之所以色香味俱全,成為中華名吃,除了獨特的制作工藝外,還得益于優質天然的單縣青山羊肉和當地的水質,用外地的羊肉熬制出來的羊肉湯往往喪失了其本有的獨特風味,比起正宗單縣羊肉湯大打折扣。所以單縣羊肉湯雖然名聲大噪遠揚四方,但因其傳統工藝的獨一無二性和原材料的地域性的限制,只能在當地現熬現品,推廣無疑受到嚴重的制約。天南海北的人們不到單縣,恐難嘗到真正的正宗美味,這在一定程度上造成了單縣羊肉湯這一名吃不名,鎖在深閨人未知。
 
    如何將單縣羊肉湯這一中華名吃在保持原有風格的基礎上進行方便包裝,讓外地人也能像吃方便面那樣隨時可以一飽口福想吃就吃,如何讓單縣羊肉湯沖出國門、走向世界,一直是困擾單縣人的難題。

菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)-單縣羊肉湯發展
 

吃法

  單縣羊肉湯已有數千年歷史。原始社會末期,舜的老師單卷(亦寫作善卷、亶卷)及其部落就生活在單縣一帶,他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由燒烤演變為主要吃肉喝湯。單縣羊肉湯經過幾千年的改進,制作工藝越來越完善。其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。單縣羊肉湯呈白色乳狀,鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩,獨具特色。其名目繁多,品種各異,肥的油泛脂溢,瘦的白中透紅。天花湯健腦明目,適合老年人和神經衰弱者食用;口條湯壯身補血,最宜病愈大補;肚絲湯可細嚼慢飲,眼窩湯肉爛如泥,奶渣湯沙蘇帶甜,還有馬蜂窩湯、三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種,各具風味。八十年代,即被收入中國名菜譜。

游客評價

1.單縣羊肉湯館 單縣羊肉湯館性價比不錯。哥哥上次和同學一起去吃覺得很好吃……所以這次就帶我去了……他家的店面并不是很大……但是人流量倒是很多……而且他家的羊肉的味道也是不錯的……沒有那種膻味……價格也不是很貴……
 
2.單縣羊肉湯館位置還行。俗話說“冬天喝羊湯,驅寒暖身增營養。伏天喝羊湯,溫胃止泄去肚脹”,羊湯可以追溯到戰國時期,如此鮮美的羊湯,今天能傳承其真味者,要數我們山西人了,不僅擅烹,而且愛喝。街頭巷尾的羊湯館子都能如數家珍,但單縣羊肉湯館味道獨特,地道。推薦呵呵
 
3.單縣羊肉湯館 單縣很多小吃哦,以前在老家的時候還以為是福建的某個地方呢,后來來上山東后才知道是屬于山東的,然后一天和幾個朋友來單縣羊肉湯館,才知道了單縣的羊肉湯。

菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)-單縣羊肉湯-游客評價
 
4.單縣羊肉湯館 小時候不怎么愛吃羊肉,覺得有一股膻腥味,后來在單縣,人家帶我去吃地方小吃,單縣當然是羊湯出名了,所以不得不喝了碗,那真叫一個絕,湯白白的,真的像奶一樣,喝在嘴里滑滑的,香香的,沒有一點腥味,后來回到了青島,想起來就饞的上,幸好青島也有賣單縣羊肉湯的,你別說味道還可以,雖然沒有本地的地道,但確實也是別有一番風味,據說羊湯還有許多益處呢,具體我也說不好,可以到網上搜搜。 單縣羊肉湯館物美價廉。
5.第一次知道還有這樣的一種味道,乍一喝怪怪的,要不是朋友請客,可能不會嘗試下去,漸漸接受了時,才發現剛開始自己只是不適應,竟也喜歡上了這里一種味道,他家的羊肉嫩嫩的,又去吃了幾次,確實喜歡上了這另一種現在已熟悉的味道!
 
6.單縣羊肉湯館 這家羊肉湯比較好喝,但是人家說羊湯非常補身體,喝的多了也不行,特別是年輕的小伙子,可不要喝多了,適當的補補就行了,^_^

菏澤單縣羊肉湯(菏澤旅游名吃)-單縣羊肉湯-游客評價

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